Hôtelliere/Restauration

 

CHIFFRES CLES

  • Quelques 21 700 emplois auraient été créés, selon le gouvernement, suite à la baisse de la TVA dans le secteur
  • Le chiffre d’affaires de la consommation alimentaire hors domicile en 2009 s’établit à un peu plus de 79 milliards d’euros
  • Le secteur de l’hôtellerie café restauration occupe 800 000 personnes en France hors période de haute saison, dont  78% de salariés permanentes
  • Contrairement aux apparences, il s’agit d’un secteur très concentré : les 13 premières entreprises (Accor, Groupe Flo…Etc) réalisent près des 2/3 du chiffre d’affaires total. Ces groupes, souvent internationaux, se partagent le terrain avec une multitude de petits établissements indépendants, disséminés sur tout le territoire français.

 

TENDANCES 2011

Le mélange des genres est désormais omniprésent : le fast-food monte en gamme quand la gastronomie descend vers la masse. La fusion ou la juxtaposition de commerces alimentaires dans un même lieu, la grande distribution qui se rapproche du cœur des villes avec comme clé d’entrée la restauration, McDonald’s qui propose du service à table quand la très haute gastronomie se met à distribuer rapidement des produits de très haute qualité sont le témoignage de ce mélange des genres.

7 chefs d’entreprises sur 10 ont l’intention d’avoir moins recours à l’apprentissage cette année. On remarque un certain découragement dans la profession et plus particulièrement chez les 2 et 3 étoiles. Cela est principalement dû au fait que les familles ont du mal avec les contraintes horaires, et que certains jeunes viennent dans le secteur par défaut. L’absentéisme est un vrai souci dans le milieu.

 

FOCUS METIERS

Cuisinier

Le cuisinier prépare et cuisine les mets selon un plan de production culinaire en respectant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire ainsi que la charte qualité de l’établissement. Il travaille au sein de différentes structures : restaurants traditionnels, à thèmes, gastronomiques, collectivités, restaurants d’entreprises. Parfois en contact direct avec la clientèle, il est quotidiennement entouré d’une équipe en cuisine,. Les horaires sont souvent fractionnés et bien évidemment décalés. Ils souffrent de pics d’activités difficiles à gérer. Une parfaite connaissance des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire est exigée par les employeurs. Le dressage des plats est également l’objet du travail du cuisinier, ainsi que l’entretien et le nettoyage des plans de travail et du matériel. Un bon cuisinier dit être passionné et curieux : il doit savoir faire preuve de sensibilité et de créativité pour réaliser certaines recettes, en créer de nouvelles, de façon à veiller au renouvellement de la carte.

  • Salaire : environ 1 400€ brut par mois.